BugellaWorld - Biella e Dintorni

Tradizioni Culinarie ed Enologiche

Cosa mangiavamo una volta!

Come in tutte le zone alpine e prealpine, anche a Biella la cucina tradizionale è povera e si basa sui prodotti della terra. Pasta, olio d’oliva e carne rossa un tempo lasciavano il posto a minestre, olio di noci e formaggi, mentre le pasticcerie sono ricche di torcetti, panettoni e dolci al rhum e cioccolato. Secondo i Biellesi di un tempo il castagno è l’albero del pane e con i suoi frutti si possono cucinare le bruciate (le plin-e), le lessate (le froe) e le pelate (le pla), oltre al macat o mactabe, minestra di latte e castagne in cui gli ingredienti vengono cotti sino a diventare cremosi.

In primavera, quando i prati si tingono di verde, le erbette venono raccolte e cotte nel latte o con la fonduta acidula o ancora nell’acqua e poi condite col salame

LA CARNE D’ORSO Alcuni documenti del 1583 e del 1588 attestano la presenza dell’orso nella valle di Oropa, mentre uno scritto del 1288 informa che dopo la cattura, l’animale era destinato ad imbandire le tavole del Vescovo di Vercelli (a cui spettava la testa), del Signore di Crevacuore (a cui erano destinate le gambe e le cosce) e del popolo (a cui andava il resto del corpo). Nel 1570, invece, il cuoco privato di Papa Pio V cucinava la carne d’orso nel seguente modo. “L’orso ha da essere giovine, e preso nella sua stagione, la quale è il verno, che benché nel mese di luglio sia molto più grasso per rispetto del pascolo, nondimeno il verno la detta carne rende men il suo mal’odore, e scorticato che sarà piglinosi le parti migliori, le quali son le cosce, e le spalle, e lascinosi alquanto frollare; e per arrostire nello spedo faccinosi rifare nella graticola senza impiliottarle, ma solo si spolverizzino di sale, e finocchio, pepe, cannella, e garofani, e s’inspedino, e si cuocano nel modo che si cuoce il capro; di questa carne si possono fare tutte le vivande, che si fanno del cervo, ma dell’orso non son buone, né in uso; e ancho poco la carne dell’orso, ma io ne ho cucinate”.

IL GATTO Il gatto, piatto tipico del cenone natalizio di un tempo, veniva scuoiato, pulito e lasciato 3 sere all’aria, così che la rugiada togliesse l’odore di selvatico. La carbonella, invece, conferiva alla carne – che veniva fatta macerare nel vino – l’odore di lepre.

 LA MIRÀUDA (IL SERPENTE) Ecco come si cattura la miràuda. …“Incominci con una tazza di latte appena munto da posare tra le foglie. Non tarderà a comparire lei, la miràuda gialla e nera, attratta dalla fragranza della copa ricolma. Sarà facile catturarla allora, mentre immobile beve inebriata e, afferrata per la coda, immobilizzarla ferendola a morte, vibrando il suo corpo nell’aria, a vuoto, come se si facesse schioccare la frusta. La porti a casa, le tronchi la testa e la parte terminale prima della coda; la scuoi sfoderandola senza rompere la pelle, la pulisci, la tagli a pezzetti in corrispondenza delle vertebre e la fai bollire: con il brodo condirai un risotto alla piemontese dal gusto delicato e squisito come nessun altro.”

DECOTTO DI VIPERE Un tempo nelle zone alpine non era inusuale mangiare le vipere o usarle per lenire i dolori. Questi animali, insieme al gatto, venivano spesso cucinati al posto della carne – difficile da reperire – ed erano considerati “magici” o comunque dotati di proprietà prossime alla stregoneria

Le numerose pasticcerie di Biella producono dolci gustosi e fragranti, nati dalla tradizione alpina o dalle vicende legate alla storia. Ne sono esempio i turcit, i canestrej, il Pan d’Oropa e i tigrini.

I turcit (torcetti) sono preparati con farina, acqua, burro e zucchero; mentre un tempo erano la specialità di Pettinengo, oggi sono prodotti anche nel capoluogo di provincia. I canestrej (canestrelli) sono invece delle cialde di farina, burro, zucchero, cacao e spezie ottenute con un ferro arroventato. Il Pan d’Oropa è una versione locale del panettone, creato durante la guerra d’Etiopia per sopportare i lunghi viaggi e gli strapazzi a cui era sottoposto per raggiungere i soldati italiani al fronte. I tigrini, infine, sono stati inventati per celebrare il ritorno al benessere dopo il secondo conflitto mondiale e devono il loro nome alla presenza del rhum, che conferisce loro un gusto forte come … la zampata di una tigre.

L’attività vinicola biellese non è molto abbondante e si concentra sulle colline orientali di Gattinara – dove si producono il Lessona, il Bramaterra e il Gattinara – e su quelle occidentali della Serra, da cui proviene l’Erbaluce.

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