BugellaWorld - Biella e Dintorni

Ricette Tipiche Biellesi

Specialita' antiche ma attuali

RIS AN CAGNON (Risotto al formaggio fuso)

Ingredienti (dosi per sei persone):
6 etti di riso (si consiglia la varietà Carnaroli o Baldo)
2 etti circa di Toma del Macagno
2 etti di Toma Veja, verificando che sia ancora morbida
mezzo etto di burro dell'alpe
1 litro di brodo di carne
sale

Portare il brodo a ebollizione e buttarvi il riso.
Cuocere per circa 15 minuti lasciando asciugare il brodo: se la cottura sarà sapiente il riso cotto risulterà morbido e ancora molto umido.
In un padellino far fondere il burro.
Unire al riso bollente i due tipi di toma tagliati a pezzetti piccoli, parte del burro fuso, un po' di pepe e rimestare con un cucchiaio di legno.
Quando il formaggio sarà fuso e farà le "fila" passare tutto in una terrina calda, ricoprire con il rimanente burro fuso e servire subito.

POLENTA CONSCIA D'OROPA

Ingredienti (dosi per sei persone):
1 chilo di farina di granoturco
4 etti di toma magra, né troppo fresca né troppo stagionata
2 etti di burro
2 spicchi d'aglio
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Mettere sul fuoco una pentola piuttosto grossa con tre litri di acqua: salare e al momento dell'ebollizione versare a pioggia la farina di granoturco (è bene ricordare che la polenta della tradizione biellese è sempre piuttosto morbida, se si è ecceduto in farina e durante la cottura la si vede troppo densa si può aggiungere un bicchiere di latte bollente). Rimestare la polente, farla cuocere, sempre rimestando, per una quarantina di minuti a fuoco moderato.
Dopo mezz'ora aggiungere la toma tagliata a pezzetti e amalgamare bene. Negli ultimi minuti di cottura far sciogliere il burro in un pentolino insieme agli spicchi d'aglio, che dovranno subito dopo essere tolti. Rovesciare la polenta in una zuppiera, versare il burro bollente e rimestare fino a quando in superficie non ne rimane traccia.
Spolverare di pepe, aggiungere il parmigiano grattugiato e servire.

La polenta conscia d'Oropa ha una saporita variante: la polenta conscia con la saussisseta. Ecco la ricetta:
Preparare la polenta conscia secondo la ricetta tradizionale, ma prima di aggiungere il burro unire alla polenta mezzo chilo di salsiccetta (che a parte è già stata fatta dorare nel burro). Aggiungere ancora il burro fuso e come nella prima versione, rimestare fino a quando in superficie non ne rimane traccia. Spolverare di pepe e servire.

SANCARLIN

Ingredienti (dosi per sei persone):
Occorre procurarsi un po' di mascarpa, che è la ricotta locale, oppure dei tomini di Chiaverano; l'importante è che siano freschi.
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio
peperoncino piccante
sale e pepe

In una grande terrina stemperare il formaggio con un cucchiaio di legno, aggiungere un filo d'olio di oliva, uno spicchio d'aglio schiacciato, del peperoncino piccante essiccato e tritato, sale e pepe. Mescolare bene e lasciar riposare l'impasto coperto per qualche giorno, in luogo fresco. Tradizionalmente si accompagnava alle patate bollite, ma è anche ottimo spalmato sul pane.

CREMA DJI POVER (Crema dei poveri)

Ingredienti (per sei persone):
1 etto di cioccolato amaro in polvere
80 grammi di farina bianca
1 litro di latte
1 etto di zucchero
1 etto e mezzo di amaretti

Far bollire il latte. In una pentola con i bordi alti mettere il cioccolato in polvere, la farina bianca, lo zucchero e stemperare lentamente con il latte caldo. Portare il composto a bollore su fuoco moderato e continuare a rimestare con un cucchiaio di legno per almeno 10 minuti. Poi versare la crema in una terrina con i bordi altri, buttare dentro gli amaretti, cercando di spingerli verso il fondo, in modo che si imbevano bene di liquido prima di riaffiorare. Questa crema si può servire calda, oppure la si copre per mantenere il profumo e la si lascia qualche ora in frigorifero prima di servirla.

MINESTRA DI RISO, LATTE E CASTAGNE

Ingredienti (dosi per sei persone):
mezzo chilo di castagne fresche
5 manciate di riso
1 litro di latte
1 cucchiaino di zucchero
1 piccola noce di burro

Per fare questa minestra occorre preparare le castagne il giorno prima: togliere ai frutti la prima buccia e metterli nell'acqua tiepida, dove dovranno essere lasciati ad ammorbidirsi per tutta la notte.
Il mattino dopo togliere accuratamente la seconda buccia con un coltellino affilato: poi farle bollire dieci minuti in acqua salata. Intanto che le castagne cuociono, aggiungere nella pentola quattro o cinque manciate di riso, avendo cura di aumentare un po' il fuoco, affinché l'acqua non smetta di bollire. Rimestare leggermente. Portare a ebollizione un litro di latte e versarlo nella pentola quando è pronta per essere scodellata: aggiungere allora lo zucchero e la piccola noce di burro. Questa minestra dal sapore delicatissimo si può anche servire fredda; quando non ci sono castagne fresche si possono usare quelle secche o affumicate, che devono bollire almeno un'ora prima dell'aggiunta del riso.

ZUPPA D'AJUCC
Ajucchi o mazzucchetto, erba dal tac, erba dla Madona o Phyteuma è un'erba appartenente alla famiglia delle Campanulace che cresce  nei boschi e nei luoghi erbosi sino a mille metri d'altitudine. Le foglie sono spesso macchiate di scuro e vengono usate per cucinare minestre, zuppe, frittate.
Per la zuppa occorrono: 350 gr. di spighe non ancora fiorite di Ajucchi, burro, sbrinz grattugiato, fette di pane casereccio, sale. Lavare bene gli ajucchi, lessarli in acqua salata, scolarli. Tostare le fette di pane in padella, con poco burro. In una pignatta, preferibilmente di terracotta, disporre a strati le fette di pane, le erbe cotte, abbondante formaggio, fiocchetti di burro. Coprire appena con il brodo delle erbe, passare al forno a gratinare e servire caldo. Simpatica la preparazione in ciotole singole, usando lo stesso procedimento.

RIS E RIONDELE
La Malva detta riondela o ariondela, è un'erba annua, bienne e perenne che appartiene alla famiglia delle Malvacee. E' comune e diffusa ovunque. Con la Malva si preparano ottime minestre e risotti ed i suoi fiori si prestano a guarnire insalate e piatti freddi.
Per il ris e riondele occorrono: 2 manciate di foglie e fiori di malva, 2 patate, 4 pugni di riso a chicco piccolo, sale, burro, panna fresca. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a pezzi; lavare la malva, tagliuzzare le sole foglie; riunire il tutto in una pentola con due litri d'acqua o, a piacere, acqua e latte. Salare, portare a bollore, lasciare cuocere per 30 minuti. Schiacciare le patate, unire il riso e cuocere ancora per 20 minuti, mescolando spesso. Unire una fetta di burro fresco, quindi versare la minestra in una zuppiera calda, irrorarla con panna liquida, coprire il recipiente, lasciare riposare pochi minuti prima di servire in piatti caldi.

TARTRA'
Piatto povero che risale alla metà del Seicento e che veniva consumato prevalentemente in inverno.
Ingredienti: 750 gr. di panna freschissima, 40 gr. di burro, 250 gr. di latte intero fresco, 50 gr. di formaggio grattugiato, una cipolla bianca, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di erba S.Pietro, 2 gambi di prezzemolo, 2 rametti di timo serpillo, 2 di maggiorana, 3 foglie di salvia, 1 di alloro. Legare l'insieme di aromi con un filo bianco. Preparare un battuto con qualche ago di rosmarino, un po' di prezzemolo, una foglia di salvia, la piccola cipolla bianca, profumo di aglio, sale, pepe ed un niente di noce moscata. Lasciate in infusione per dodici ore il mazzetto di erbe nel latte tiepido in un recipiente coperto, poi colarlo, unire la panna e i tuorli precedentemente sbattuti con il formaggio grattugiato. Mescolare bene senza far montare. Sciogliere a calore moderatissimo il burro e lasciarlo al caldo con il trito di aromi, anche per un'ora, badando che non frigga mai. Passare poi al colino questo condimento, premendo le erbe per estrarne tutto l'aroma e versarlo nel composto di uova. Insaporire con sale, pepe e quel po' di noce moscata. Volendo si possono incorporare anche due o tre cucchiaiate di grissini freschi ben pestati. Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli al composto con delicatezza. Imburrare uno stampo da budino, versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa trenta minuti. Servire ben caldo.

FRICC DEL MARGHE’ (FRITTO DEL MARGARO)
E’ un piatto a base di formaggio e uova preparato solitamente sugli alpeggi biellesi.

Ingredienti (per 4 persone): 100 gr di burro biellese, 300 gr di Toma Biellese, 4 uova, alcune foglie di Timo Serpillo.
Preparazione: far soffriggere il burro con l’aglio che poi andrà tolto. Aggiungere, nel burro schiumante, il formaggio e farlo fondere mescolando e quindi mettere le uova intere strapazzandole con il formaggio fino a fare rapprendere un po’ l’albume. Il piatto si serve caldissimo con polenta.

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